Fleisch
Milch, Ei
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Vinothek
GetränkeBœuf en Daube
Zutaten
- 1,5 kg Rindfleisch Schulter
- 2 EL Olivenöl
- 100 Gramm Butter
- 2 EL Mehl
- 400 Gramm Kräuterseitlinge
- 200 Gramm Hamburgerspeck ohne Schwarte
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 10 Stück kleine Schalotten
Marinade
- 1 Stück Zwiebel
- 3 Stück Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- 1 L Rotwein
- 2 cl Cognac
- 1 TL gestoßener Pfeffer
- 1 Stück Bouquet Garni (Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian)
Anleitungen
- Das Fleisch am Vortag in die Marinade einlegen. Die Zwiebel und die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden Das Fleisch in große Würfel schneiden und in eine Schüssel legen Mit dem Öl beträufeln. Dann mit dem Wein und dem Cognac übergießen. Zwiebel, Schalotten, Bouquet Garni und den Pfeffer zugeben, alles gründlich vermengen und zugedeckt für 12 – 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
- Das Öl und 60 Gramm Butter in einem hohen Topf erhitzen, das Fleisch darin rundherum 3 – 4 Minuten braun anbraten, dabei immer wieder umrühren damit es gleichmäßig bräunt. Mit einem Löffel herausheben und beiseitestellen.
- Das Bratfett weggießen. Weitere 20 Gramm Butter sowie das Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben und bei hoher Temperatur unter Rühren kurz anrösten. Die Marinade zum Kochen bringen und in den Topf gießen. Salzen und pfeffern, den Deckel auflegen und das Fleisch bei geringer Temperatur ca. zweieinhalb Stunden sanft schmoren. Die Sauce nach der Hälfte der Zeit abschmecken und gegebenenfalls etwas nachwürzen.
- Die Kräuterseitlinge putzen, die Schalotten schälen. Gegen Ende der Garzeit den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf behutsam auslassen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Die Schalotten hineingeben und zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten garen. Anschließend den Deckel für einen Moment abnehmen damit die Zwiebel etwas Farbe annehmen. Zu dem Speck legen. Zuletzt in der restlichen Butter die Kräuterseitlinge bei mittlerer Temperatur 5 Minuten bräunen und zu Speck und Schalotten legen. Zur Garprobe das Fleisch mit einem kleinen Messer einstechen. Ist es bereits weich, das Bouquet Garni herausnehmen. Zwiebeln, Speck und Champignons unterheben und nochmals ca. 20 – 30 Minuten garen. Sehr heiß servieren.Dazu reicht man in Frankreich geröstetes Weißbrot.
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