Wasser, Butter, Verjus, Gewürze und Honig aufsieden lassen. Spargel zugeben und ca. 10-15 Minuten leicht andünsten, bis er sich leicht "biegt".

Währenddessen die Butter schmelzen und Eigelb mit Salz, Wasser, Essig und Senf über dem Wasserbad schaumig schlagen. Tröpfchenweise die geschmolzene Butter zugeben und zu einer cremigen Sauce verarbeiten.

Spargel aus Wasserbad nehmen und mit Sauce Hollondaise, Kartoffeln und Schinken anrichten.